Para el caviar de berenjenas: Cortar en dos las berenjenas a lo largo. Colocarlas en una plancha de horno bañándolas ligeramente con un par de cucharadas del aceite. Salpimentarlas. Ponerlas al horno precalentado a 180º durante 25 minutos (deben quedar muy blandas). Reetirar la carne de las berenjenas que pondremos en un paño. Apretar bien hasta extraer todo el agua de vegetación. Colocar esta pulpa en un recipiente y mezclar con las aceitunas, el ajo muy picadito y el cebollino. Batir añadiendo poco a poco el aceite y emulsionando ligeramente. Rectificar de sal y pimienta.

Para la guarnición de aceitunas negras: Triturar las alcaparras junto con las anchoas y añadir el aceite montando el conjunto. Agregar por último las aceitunas muy picadas removiendo ligeramente. Dar punto de sal.

FINAL Y PRESENTACIÓN: Formar con las láminas de berenjena unos rollitos (sujetos con un palillo). Ponerlos, de pie, en el plato. En el fondo de cada rollito colocar un poco de jamón frito y sobre él, el caviar de berenjena. En un costado situar una cuchara y rellenarla con las aceitunas preparadas. Decorar con perejil picado.