| Ingredientes: |
2 bogavantes de medio kilo cada uno (reservar sus corales).
Agua.
Sal.
Cebollino y perejil (la mitad de la vinagreta). Para el jugo de carne y regaliz:
Una chalota en juliana.
3/4 de kilo de carne de morcillo de ternera.
1,5 l de caldo de verduras.
2 palos de regaliz.
Medio dl de brandy.
80 gr de zumo de naranja.
Ralladura de naranja.
3 cucharadas de aceite de oliva, una de perejil picado y sal. Para la vinagreta: 1/4 l de aceite de oliva.
2 cucharadas de salsa de soja.
El coral.
3 cucharadas de vinagre de sidra y sal. Para el panaché:
4 alcachofas.
150 gr de brécol.
180 gr de coliflor.
150 gr de judÃas verdes.
100 gr de espinacas.
150 gr de coles de Bruselas.
4 pimientos del piquillo (asados).
Un puerro.
Un calabacÃn en tiras finas.
4 espárragos trigueros.
Agua y sal.
Medio dl de aceite (en ek que habremos macerado unos ajos).
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| Elaboración: |
Cocer los bogavantes al vapor durante tres minutos o si no, 6 minutos en agua salada. Pelarlos, recuperar el coral y la carne de las patatas, dejando las pinzas con su forma. Escalopar la cola y, con las pinzas peladas, saltearlas a fuego vivo con la mitad de la vinagreta y el cebollino y perejil picados.
Para el jugo de carne y regaliz: Pochar la chalota con el aceite, añadir la carne troceada y rehogarla. Agregar el brandy y el vino tinto y dejar reducir. Añadir el zumo de naranja con la ralladura y el caldo de verdura. Cocer a fuego lento una hora y media, colar por un chino y dar punto de sal. Añadir los palos de regaliz y dejar en infusión 30 minutos. Retirar el regaliz. Agregar el perejil picado.
Para la vinagreta: Batir todos los ingredientes con una varilla.
Para el panaché: Cocer la coliflor, las alcachofas, las coles de Bruselas y el brécol. Escaldar las judÃas verdes y las espinacas en agua con sal. Pasar por la plancha y por separado con un poco de aceite los pimientos sazonados asà como el puerro en láminas y el calabacÃn. Saltear en 3 cucharadas del aceite los espárragos trigueros fileteados y sazonados; con el resto de aceite saltear por separado cada verdura cocida. Dar punto de sal.
FINAL Y PRESENTACIÓN: Poner el bogavante fileteado y aliñado con el resto de la vinagreta de coral. Salsear alrededor con el jugo de carne y disponer de forma decorativa las verduras.
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Vino: |
Bl |
| NºComensales: |
4 |
Origen: |
- |
| Enviada por: |
Arzak |
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