RECETAS DE ARROCES

Receta: Arroz
Ingredientes: Para la cocción de los morros:
400 gr de morros de ternera.
2 puerros.
2 zanahorias.
Una cebolla grande.
Un tomate.
Unas ramitas de romero.
3 clavos de olor.
2 litros de agua.
Sal y pimienta. Para el arroz cremoso:
150 gr de arroz bomba.
Una cebolla pequeña.
2 ajos picados.
Un pimiento verde.
1/4 l de caldo de carne.
1/4 l de caldo de cocción de morros.
50 gr de tuétano de ternera.
100 gr de hongos.
Una copa de vino blanco seco.
50 gr de queso manchego rallado.
80 gr de mantequilla.
6 cucharadas de aceite de oliva.
2 hebras de azafrán.
Los morros ya cocidos y finamente picados.
Sal y pimienta. Además:
200 gr de percebes cocidos al momento con agua y sal y perejil.
Elaboración: Para la cocción de los morros: Limpiar los morros y dejarlos en un recipiente con agua fría, en el frigorífero, un día entero. Transcurrido ese tiempo, limpiarlos bien con agua muy caliente. Ponerlos en una olla a presión con el resto del agua y de los ingredientes y cocer durante casi dos horas. Trocear en tacos pequeños.
Para el arroz cremoso: Fundir el tuétano con al mitad de la mantequilla y el aceite en una cazuela baja. Añadir la cebolla y el pimiento verde (muy picados) y dejarlos pochar a fuego lento. Agregar uno de los ajos picados y dejar hacer dos minutos más. Añadir el vino y cocer hasta que se evapore. Agregar los morros y los hongos picados y salteados con el resto del ajo. Incorporar poco a poco (cazo a cazo) de los dos caldos y seguir removiendo (el arroz debe estar siempre cubierto por un poco de caldo). A los diez minutos añadir el azafrán (disuelto previamente en un poco de caldo). A los 15 minutos de cocción se añade el queso, el resto de la mantequilla y se da un punto de sal y pimienta. Sacar del fuego. Tapar la cazuela y dejar en reposo dso minutos.

FINAL Y PRESENTACIÓN: Colocar el arroz sobre una cuchara o recipiente sobre el mismo plato; encima los percebes tibios y un poco de su agua de cocción. Acompañar de la salsa de pimientos y zanahoria (mirar en SALSAS) y decorar con perejil.



Vino:

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Enviada por: Arzak

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