Ingredientes: |
2 bogavantes de medio kilo cada uno (reservar sus corales). Agua. Sal. Cebollino y perejil (la mitad de la vinagreta). Para el jugo de carne y regaliz: Una chalota en juliana. 3/4 de kilo de carne de morcillo de ternera. 1,5 l de caldo de verduras. 2 palos de regaliz. Medio dl de brandy. 80 gr de zumo de naranja. Ralladura de naranja. 3 cucharadas de aceite de oliva, una de perejil picado y sal. Para la vinagreta: 1/4 l de aceite de oliva. 2 cucharadas de salsa de soja. El coral. 3 cucharadas de vinagre de sidra y sal. Para el panaché: 4 alcachofas. 150 gr de brécol. 180 gr de coliflor. 150 gr de judÃas verdes. 100 gr de espinacas. 150 gr de coles de Bruselas. 4 pimientos del piquillo (asados). Un puerro. Un calabacÃn en tiras finas. 4 espárragos trigueros. Agua y sal. Medio dl de aceite (en ek que habremos macerado unos ajos).
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Elaboración: |
Cocer los bogavantes al vapor durante tres minutos o si no, 6 minutos en agua salada. Pelarlos, recuperar el coral y la carne de las patatas, dejando las pinzas con su forma. Escalopar la cola y, con las pinzas peladas, saltearlas a fuego vivo con la mitad de la vinagreta y el cebollino y perejil picados. Para el jugo de carne y regaliz: Pochar la chalota con el aceite, añadir la carne troceada y rehogarla. Agregar el brandy y el vino tinto y dejar reducir. Añadir el zumo de naranja con la ralladura y el caldo de verdura. Cocer a fuego lento una hora y media, colar por un chino y dar punto de sal. Añadir los palos de regaliz y dejar en infusión 30 minutos. Retirar el regaliz. Agregar el perejil picado.
Para la vinagreta: Batir todos los ingredientes con una varilla.
Para el panaché: Cocer la coliflor, las alcachofas, las coles de Bruselas y el brécol. Escaldar las judÃas verdes y las espinacas en agua con sal. Pasar por la plancha y por separado con un poco de aceite los pimientos sazonados asà como el puerro en láminas y el calabacÃn. Saltear en 3 cucharadas del aceite los espárragos trigueros fileteados y sazonados; con el resto de aceite saltear por separado cada verdura cocida. Dar punto de sal.
FINAL Y PRESENTACIÓN: Poner el bogavante fileteado y aliñado con el resto de la vinagreta de coral. Salsear alrededor con el jugo de carne y disponer de forma decorativa las verduras.
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Vino: |
Bl |
NºComensales: |
4 |
Origen: |
- |
Enviada por: |
Arzak |
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