RECETAS DE PESCADOS

Receta: Anguila Ahumada
Ingredientes: PARA LA ANGUILA:
450 grs de anguila ahumada (en rectángulos gruesos).
Un dl de leche.
Un dl de nata agria.
Una cucharilla de bayas de enebro triturado
3 dl de aceite de oliva.
100 grs de miga de pan triturado.
PARA EL CUAJO:
300 grs de chalotas.
Un litro de leche de oveja.
3 gotas de suero líquido o cuajo natural.
6 cucharadas de aceite y sal.
PARA EL PAN DE GUINDILLAS:
500 grs de harina.
125 grs de harina de trigo sarraceno.
150 grs de guindilla macerada en vinagre y agua.
150 grs del caldo de maceración de las guindillas.
30 grs de levadura fresca o de panadero.
75 grs de azúcar.
Un dl de aceite y sal.
ADEMAS;Caramelo al vinagre de módena y almendra picada
Elaboración: PARA LAS GUINDILLAS:
Introducir los rectángulos de anguila en la mezcla preparada con la leche, la nata y las bayas.Mantener 3 horas. Secar bien la anguila y empanarla. Freírla en el momento de servir en el aceite.
PARA EL CUAJO:
Pochar las chalotas con el aceite hasta que estén blandas y triturarlas formando un puré.
Mezclar el puré con la leche y calentar hasta la ebullición; colar y dejar enfriar hasta 37º, cuando añadiremos el cuajo. Guardar en el frigorifico.
PARA EL PAN DE GUINDILLA:
Mezclar todos los ingredientes salvo el caldo y el aceite. Disolver la levadura en el caldo. Amasar durante 20 minutos (con una amasadora, 10 minutos) añadir el jugo. Dejar fermentar una hora y media a 33º, amasar 5 minutos más y dejar fermentar por segunda vez.
Meter al horno a 210º durante 25 minutos. Enfriar sobre una rejilla.
Cortar el pan en bastoncitos y freír en el aceite.
FINAL Y PRESENTACIÓN
Colocar en el plato los bastoncillos de anguila y el pan, y en un costado la cuajada.
Dibujar rayas con el caramelo y espolvorear con la almendra picada.

Vino:

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NºComensales: 4 Origen: -
Enviada por: Arzak

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