Ingredientes: |
PARA LA ANGUILA: 450 grs de anguila ahumada (en rectángulos gruesos). Un dl de leche. Un dl de nata agria. Una cucharilla de bayas de enebro triturado 3 dl de aceite de oliva. 100 grs de miga de pan triturado. PARA EL CUAJO: 300 grs de chalotas. Un litro de leche de oveja. 3 gotas de suero lÃquido o cuajo natural. 6 cucharadas de aceite y sal. PARA EL PAN DE GUINDILLAS: 500 grs de harina. 125 grs de harina de trigo sarraceno. 150 grs de guindilla macerada en vinagre y agua. 150 grs del caldo de maceración de las guindillas. 30 grs de levadura fresca o de panadero. 75 grs de azúcar. Un dl de aceite y sal. ADEMAS;Caramelo al vinagre de módena y almendra picada |
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Elaboración: |
PARA LAS GUINDILLAS: Introducir los rectángulos de anguila en la mezcla preparada con la leche, la nata y las bayas.Mantener 3 horas. Secar bien la anguila y empanarla. FreÃrla en el momento de servir en el aceite. PARA EL CUAJO: Pochar las chalotas con el aceite hasta que estén blandas y triturarlas formando un puré. Mezclar el puré con la leche y calentar hasta la ebullición; colar y dejar enfriar hasta 37º, cuando añadiremos el cuajo. Guardar en el frigorifico. PARA EL PAN DE GUINDILLA: Mezclar todos los ingredientes salvo el caldo y el aceite. Disolver la levadura en el caldo. Amasar durante 20 minutos (con una amasadora, 10 minutos) añadir el jugo. Dejar fermentar una hora y media a 33º, amasar 5 minutos más y dejar fermentar por segunda vez. Meter al horno a 210º durante 25 minutos. Enfriar sobre una rejilla. Cortar el pan en bastoncitos y freÃr en el aceite. FINAL Y PRESENTACIÓN Colocar en el plato los bastoncillos de anguila y el pan, y en un costado la cuajada. Dibujar rayas con el caramelo y espolvorear con la almendra picada. |
Vino: |
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NºComensales: |
4 |
Origen: |
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Enviada por: |
Arzak |
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