| Receta: |
Lomos De Rodaballo Con Manzana Caramelizada |
| Ingredientes: |
Para la infusión de tomillo y azafrán:
600 gr de espinas,cabeza y raspas de rodaballo(o de otro pescado).
Una cebolla grande.
2 chalotas
2 puerros
Una zanahoria
Una hoja de acelga
Una ramita de apio
Una rama de perejil
2 cucharadas de aceite de oliva
Una nuez de mantequilla
Un litro y medio de agua
2 cucharadas de verduras picadas (puerros, cebolla...)
2 claras de huevo batidas
Una naranja en zumo
Medio limón en zumo
Una ramita de tomillo
Unas hebras de azafrán
Una pizca de azúcar moreno y sal Para la manzana caramelizada:
2 manzanas reinetas
90 gr de azúcar
Una cucharilla de miel
Una cucharada de agua
Una cucharada de agua ardiente de manzana
40 gr de mantequilla y una pizca de canela en polvo. Además:
Unas ramitas de tomillo fresco Para el pescado a la plancha horneado:
4 lomos de rodaballo salvaje sin espinas de 190 gr cada uno
2 cucharadas de aceite
perejil picado y sal |
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| Elaboración: |
Para la infusión de tomillo y azafrán: Hacer un fumé concentrado con el agua, las espinas y cabezas de rodaballo asà como las distintas verduras troceadas (salteadas un poco con el aceite y la mantequilla) y la rama de perejil. Espumar varias veces,retirar y colar. Seguir cociendo a fuego lento hasta reducir a la mitad.Dar punto de sal. Clarificar mezclando las verduras picadas con la clara de huevo batida.Poner a ebullición el caldo que se va a clarificar e introducir en el mismo la mezcla anterior. Hervir de nuevo el caldo clarificado y colocar en el mismo, retirándolo del fuego, el azafrán y el tomillo (en una bolsita). Dejar en infusión de 5 a 6 minutos. Añadir el resto de ingredientes y reducir un minuto más.Rectificar de sal.
Para la manzana caramelizada: Cortarlas en gajos dejando la piel. Poner en una sartén al fuego con la mantequilla y el azúcar. Remover unos instantes e incorporar la miel,el agua y el aguardiente.Cocer a fuego lento unos 10 minutos. Espolvorear al final la canela.
Para el pescado a la plancha y horneado: Marcar en una plancha los lomos de rodaballo sazonarlos y espolvorearlos con perejil y un poco de aceite. Introducir al horno a 200º durante un minuto y medio, dependiendo del grosor de cada lomo. Deben quedar jugosos.
FINAL Y PRESENTACIÓN: Colocar en un costado del plato el lomo del rodaballo correspondiente recién horneado. A su alrededor disponer un poco de salsa y en otro costado situar escalonadamente las láminas de manzana caramelizadas. Decorar con una ramita de tomillo.
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Vino: |
Blanco |
| NºComensales: |
4 |
Origen: |
- |
| Enviada por: |
Arzak |
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