RECETAS DE CAZA

Receta: Espalda De Liebre Asada En Su Jugo Con Badiana
Ingredientes: Para la espalda de liebre asada:
  • 800 gr de espalda de liebre (unos 2 lomos).
  • 50 gr de tocino.
  • 20 gr de apionabo.
  • 2 chalotas.
  • 2 puerros.
  • 3 cucharadas de aceite de oliva.
  • 250 gr de fondo de liebre.
  • Sal y pimienta blanca.
    Para el fondo de liebre:
  • Huesos de liebre.
  • 3 cebollas.
  • 3 zanahorias.
  • 3 puerros.
  • 1 manojo de hierbas (perejil, tomillo y salvia).
  • 1/2 l de vino tinto con cuerpo (Toro, Priorato).
  • 1 copa de brandy de jerez.
  • 1 l de agua.
  • 4 gr de anís estrellado.
    Además:
  • Ensalada de puerros tiernos con gajos de narnaja.
  • Nueces picadas.
  • Vinagreta de zumo de pomelo y aceite de nuez y sal.
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    Elaboración: Para el fondo de liebre: Dorar los huesos en el horno, junto con las verduras picadas y el ramillete de aromáticos. Una vez dorados, sacar y mojar con el brandy y el vino. Reducir a la mitad, añadir el agua y dejar reducir de nuevo a fuego lento hasta que alcance la mitad de su volumen. Dar un hervor fuerte y mantener en infusión el anís durante 5 ó 6 minutos. Colar y reservar.

    Para la espalda de liebre asada: Salpimentar la espalda. Calentar el aceite en una fuente de horno. Marcar allí los lomos de liebre que se dorará, por ambos lados. Añadir el tocino y las verduras picadas rehogando todo un par de minutos. Introducir al horno precalentado para asar la pieza a fuego suave (180º) de 15 a 20 minutos dependiendo del grosor. Retirar la liebre del fuego y añadir el fondo de liebre. Calentar al fuego, reduciendo su volumen a la mitad.

    FINAL Y PRESENTACION: Deshuesar la espalda de liebre. Dar un golpe en la salmandra gratinadora a la pieza y colocar un trozo de lomo en cada plato, fileteándolo parcialmente. Salsear alrededor y colocar la ensalada en un costado del plato.

    Vino:
    Tinto
    NºComensales: 4 Origen: -
    Enviada por: Arzak

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