Filetes de grosor medio. Son adecuados la punta y oreja del solomillo, la babilla alta y la punta de la tapilla, si el animal es muy joven, y la parte baja de la tapa (la más alejada de la contra).

  Filetes finos para empanar. Son excelentes los que salen de la tapa, de la parte baja de la babilla (que es la más dura) y del vacío cortado al sesgo y sin la telilla que lo recubre.

  Filetes en salsa. Sirven las mismas piezas que para empanar y también la contra, el redondo y la tapa.

  Rosbif. Son excelentes el solomillo, el lomo alto y el cantero de cadera.

  Asar. Resulta preferible utilizar el lomo bajo, el centro y el rabillo de cadera.

  Guisos y estofados. Se suele emplear la contratapa -aunque resulte algo seca-, la espaldilla, la aguja,la aleta, la carrillada y el rabo.

  Cocidos y pucheros. Se emplean carnes de seguda, como el morcillo, la falda o la aguja.