Consejo Para Cómo Ahumar


Consejo:   Preparación de la comida. Para preparar los alimentos ahumados, se pueden juntar con aceite de oliva o para ensalada, o remojarlos en una salmuera dulce condimentada. Poner en salmuera los alimentos ofrece varias ventajas: se conservan más humedos, la salmuera complementa el sabor ahumado y se triplica el tiempo de conservación. Sin salmuera, la comida ahumada se conserva sólo el tiempo que los alimentos cocidos mediante cualquier otro método.
  Salmuera. Para prepararla se necesita un recipiente de un material no corrosible como plástico, vidrio o acero inoxidable, de preferencia con capacidad para 5 Kg de carne, pescado o ave de corral.
  En el recipiente pongo 3 litros de agua fría, dos tazas compactas de azúcar moreno, 1 y 1/2 tazas de sal, 3 dientes de ajo (partido a la mitad), 2 cucharaditas de pimiento negra y 4 hojas de laurel. Revuelva hasta que el azúcar y la sal se disuelvan. Después agregue la comida que se va a ahumar, sumérjala en la salmuera. La carne para asar de res enrollada y amarrada de 1 y 1/4 a 2 y 1/2 Kg. se cubren y se dejan macerar dentro del refrigerador durante 8 horas o hasta el día siguiente.
nbsp; Después de macerar la comida durante el tiempo indicado, se saca de la salmuera y se enjuaga bajo un chorro delgado de agua fría y se frota con suavidad para desprender la sal, la comida se seca dándole palmaditas, después se coloca sobre una rejilla hasta que la superficie se sienta pegajosa ( de 30 o 60 min.). En este momento se puede tapar y regrigerar hasta el día siguiente.
  Preparación del ahumador.Las pruebas de realizaron en un ahumador con agua alimentado con carbón, utilice carbón compacto de 5 cm. Si su ahumador es de gas o eléctrico, siga las instrucciones del fabricante.
  Cómo encender el fuego. Comience por revisar la tabla para ver ahí los tiempos de cocción aproximados de los alimentos que va a ahumar. Hasta para 5 h, de cocción, calcule 4 Kg de carbón compacto, el recipiente para el carbón al ras en la mayoría de las unidades. Para más de 5 h, se necesitan más o menos 6 Kg de carbón, el recipiente rebosado en la mayoría de las unidades. Cuando el carbón esté caliente (más o menos 30 min), es el monento de incorporar la madera húmeda o verde para ahumar.
  Cómo incorporar la madera.Consulte la tabla para ver la cantidad y el tipo de madera; recuerde que un pedazo de madera pesa más o menos 115 grs. y equivale a dos tazas de astillas, ramas o aserrín.
  Se recomienda empezar con la cantidad mínima indicado, el humo sólo debe acentuar el sabor de la comida. Si desea obetner un sabor más recalcitante, la próxima vez que ahume incremento la cantidad de madera. Remoje en agua los pedazos o troncos secos durante 45 o 60 min; remoje los pedazos más chicos sólo durante 15 o 20 min. Saque la madera del agua, deje escurrir y distuibúyala todo sobre el carbón caliente.
  Cómo agregar agua para emitir vapor. Forre el recipiente del agua con papel aluminio para facilitar su limpieza, después colóquela en su lugar sobe el carbón caliente, y agregue de 3 a 9 de agua caliente de la llave.
  Cómo distribuir la comida.Séquela, después úntela con aceite de oliva o para ensalada, para evitar que las superficies se resequen. Coloque las rejillas de cocción en su lugar; ponga la comida sobre éstas en una sola capa, deje 2.5 cm entre las piezas. Si quiere ahumar varios alimentos con diferentes tiempos de cocción, ponga las piezas más pequeñas en las rejillas superiores para secarlas con facilidad cuando estén cocidas. También recurde que los alimentos de las rejillas superiores gaotean sobr los de abajo; alterne las posiciones de los alimentos de manera que los sabores incompatibles no se mezclen.
  Durante la cocción. Un ahumador con agua funciona de hecho solo. Quizás necesite agregar más agua despuésn de 3 y 1/2 a 4 h, sólo abra la puerta para ver si ya está cocido o para agregar carbón o agua para ajustar la temperatura. Si la abres con frecuencia, dejarás escapar el calor y el humo.
  Revise el medidor de temperatura con frecuencia, debe indicar constantemente de 70 a 90ºC. Cuando el calor baje mucho, pruebe a abrir las ventanillas. Si la temperatura continúa demasiado baja más de 30 min, agregue algunos pedazos de carbón. Cuando el calor el suba más de 90ºC, cierre las ventanillas un poco; si no funciona, agregue agua fría a la olla del agua. En algunos ahumadores, el agua se puede directamente en la olla desde el exterior. En este caso hágalo a través de las rejillas, no sobre la comida.
  Revisar el término de cocción de la comida. Si la comida ya está cocida como de indica, haga un corte pequeño en le centro, se ed necesario.

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Origen: - Fecha: 07-08-00

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